Mit egyen az ember farsangkor? Mulatságok után nincs is jobb, mint egy igazi töltött káposzta! Az első írásos recept 1695-ből maradt ránk - a legutóbbit pedig Tóth János szerezte be a legautentikusabb forrásból, a Hajdúságból, a nemrégiben hungarikummá minősített hadházi lapos káposzta hazájából!

Kis túlzással kijelenthető, hogy az emberiség ősidők óta tölt meg leveleket húsos vagy halas töltelékkel. A japán hallal és rizzsel töltött algalapból (nori) készült sushitól a török és görög töltött szőlőlevélen át a magyar töltött káposztáig széles a spektrum.  

A töltött káposzta annyira elterjedt a Kárpát-medencében, hogy a Néprajzi Lexikon külön szócikket szentel neki.

A töltött káposzta az oszmán-török konyháról indulva terjedt el Európában. Közismert étel lett a Balkánon és Magyarországon is. A Kárpát-medence keleti felén és délen már a 18. században már széles körben kedvelték, de a Nyugat-dunántúli, felföldi parasztkonyhára csak a 19. sz.-ban vonult be. A hazai tájak töltött káposztája igen különböző, a változatok a csak töltelékből álló, vízben főtt, lé és aprókáposzta nélkül tálalt ételtől a vágott aprókáposzta berántott – gyakran paradicsomos – főzelékében úszó burkolatlan kásás húsgombócig terjednek. A töltött káposzta kásája gyakran kukorica, árpa, köles volt.  A keleti népterületen, főleg Moldvában a töltött káposzta rendszeresen készül hús nélkül is, csak kásával töltve, hétköznap és ünnepen egyaránt. De a húsos töltött káposzta a parasztkonyhán mindenütt ünnepi étel, téli vasárnapi ebédek és különleges alkalmak fogása . Lakodalmi étrendeken sokfelé a nagyobb húsdarabokkal főtt savanyúkáposzta-főzeléket váltja fel.

 Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben már megjelentetett egy töltöttkáposzta-receptet a Szakácsmesterségek könyvecskéje c. gyűjteményben. 

A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.

 

A lapos káposzta a Hajdúságban

A hajdúságban élők szerint a töltött káposzta természetesen hajdúsági lapos káposztából a legjobb. A legendája szerint Bocskai István által letelepített hajdúk hozták magukkal ennek a káposztafajtának a vetőmagját. De nem csak itt, hanem Erdélyben, a Gyergyó medencében is is fellelhető ez a káposztafajta. 

Mára a Hajdúságban a leghíresebb termőhelye Hajdúhadház, ahol 12 család foglalkozik a lapos káposzta termesztésével, amely termesztésének és feldolgozásának hagyománya 2024 őszén felkerült a Szellemi Kulturális Örökség nemzeti jegyzékére.  Hadházon a töltött káposzta  minden kiemelt ünnepen felkerül az asztalra. 

A régi időkben a háziasszony megtermelte a palántákat iskolaidő végére, majd az egész család kiment a földekre, elültették és megöntözték a növényeket, onnantól pedig az időjárásra bízták őket. November végén kell vágni, és az is jó, ha megcsípi a dér. Karácsonyra savanyodik meg, így disznótorkor már felhasználható toroskáposztához, töltött káposztához. De farsang idején is közkedvelt fogás.

Elkészítésének sok variációja van.  A töltelék húskeverék és az ízesítőanyagok, fűszerek összetétele részben fejlődési, történeti tényekre utal, részben a vagyoni állapotokra. Mindezt befolyásolják a táji hagyományok is.


Az apróra összevágott - újabban darált - vegyes disznóhúshoz régebben köleskását, sót, borsot, egyesek paprikát, gyömbért, sáfrányt kevertek, a megmosott káposztaleveleket ezzel megtöltötték. A bihari falvakban a nagyobb leveleket kétfelé szakították, így apróbb töltelékeket készítettek, mint a Hajdúságban.

Régebben a töltött káposztát mindig cserépfazékban főzték. A fazék aljára káposztaleveleket helyeztek, erre sorban rakták a töltelékeket. Vízzel feltöltötték és a fazék tetejét szintén káposztalevelekkel fedték le. Az így előkészített káposztát főzhették kemencében (itt kb. 2 óra alatt főtt meg), szabadtűzön vagy vasháromlábon. Ilyenkor gyakran kellett forgatni, rázni, mert a szabad tűz a fazéknak csak az egyik oldalát melegítette. Szokás volt, hogy az ételt majdnem készen levették a tűzről dunnába vagy nagybundába takarták, így lassú dunsztban főtt meg teljesen.

A néprajzkutatók és gasztrotörténészek sok variációt rögzítettek. Íme néhány:

Töltelék:  köleskása helyett ínséges időkben, vagy szegényebbek és általában a bihari románság tengerikását alkalmazott. Fülöpön, Hajdúszováton, Álmosdon a keverékbe apróra vágott vöröshagymát is tettek. Ártándon, Kismarjában a háború alatt szárított reszelt tésztával, vagy tarhonyával keverték be a töltelékhúst. A rizstermesztés meghonosodása után viszont  majdnem mindenütt rizskásával keverik a tölteléket. A Hajdúságban a töltelékbe szalonnadarabkákat is kevertek.

Debrecen környékén és a Tisza-melléki falvakban a töltelék közé apróra vágott káposztát is tettek. Ugyanitt levét rántással is gazdagították, a rántásban kevés fokhagymával.   Hajdúböszörményben és Hajdúszováton a fazék aljára szalonnadarabokkal, füstölt hússal vagy kolbásszal ágyaztak meg a töltött káposztának.  Tiszacsegén még a töltelékbe is vágtak valamennyi füstölt húst. Debrecenben, Püspökladányban, Hajdúszováton egyesek már a XX. század első felében is tejfelt tettek rá.  Ha kemencében főzték a káposztát, a cserépfazék száját tésztával betapasztották.

Mióta van rizs a káposztában?

A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi réteg fogyasztotta. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra - a rizst a leginkább kásaételek elkészítéséhez használták.

Magyarországon a 18. században kezdődött a rizs termesztése. A rizs használata összefügghetett a vagyoni állapottal is. Egy példát kiragadva, Székelyszentkirály népi táplálkozási hagyományait vizsgálva az látható, hogy a paraszti háztartásokban nem mindig került rizskása a töltelékbe, inkább valamilyen olcsóbb megoldást választottak. Az ínséges időkben hús sem volt a töltelékben, ekkor vágott káposzta került a kásába. 

Simai Kristóf piarista tanár és műfordító 18. század végi kéziratos szakácskönyvében a szármát vagy töltött káposztát már "riskásával" készítette.

És íme hamisítatlan, lapos káposztából főzendő hadházi töltött káposzta receptje:

Hadházi töltött káposzta

Hozzávalók:

  • 3 fej hajdúhadházi lapos káposzta (kb. 40 – 45 töltelékhez)
  • 1 kg darált hús
  • 30 dkg rizs
  • só
  • bors
  • fokhagyma ízlés szerint
  • 0.5 kg édeskés paradicsompüré
  • csombor (borsikafű)

Elkészítés:

A káposztákat szétszedjük leveleire, majd kb. fél órán át sós vízben főzzük. Ezalatt összekeverjük a húst, a félig főtt rizst, a sót, a borsot, az apróra vágott fokhagymát. Kivesszük és lecsöpögtetjük, papírtörlővel leitatjuk a káposztaleveleket.

A nagyobbakat késsel vagy ollóval egyszerűen csak ketté kell vágni. A torzsa környékén maradt részt apróra vágjuk, és ezzel kibélelünk egy fazekat. A levélkéket megtöltjük, tekercseket készítünk belőlük, és a már „megágyazott” főzőedénybe rakjuk egymás mellé, egymás tetejére.

Felöntjük vízzel, hogy ellepje a tekercseket. ráöntjük a paradicsompürét, megszórjuk csomborral. Miután felfő, szinte csak egyet rottyan, és kész, de azért nem árt megkóstolni, s ha kell, tovább főzni, hogy a káposztalevelek puhává váljanak!

Egyszerre nagyobb mennyiséget érdemes készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke.

Források:

Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993

Apor Péter 1739: Metamorphosis Transylvaniae

Balassa Iván főszerk. 1997: Magyar Néprajz IV. Életmód. Táplálkozáskultúra. Akadémiai Kiadó.

Balassa Iván főszerk. 1997: Magyar Néprajz IV. Életmód. Táplálkozáskultúra. Akadémiai Kiadó.

   Varga András: A szegedi Egyetemi Könyvtár kincsei. A Misztótfalusi-szakácskönyv.