A gyógyszerként használt aqua vitae-ből fokozatosan lett a ma ismert pálinka. Eleinte minden városnak, uradalomnak volt főzdéje, aztán állami monopólium lett, majd a szocializmus éveiben egészen lesilányult a minősége. A rendszerváltás után éledt újjá és vált azzá minőségi itallá, a hungarikummá, amelyet ma ismerünk. És persze megjelentek egészen új változatai is, mint az ágyas pálinkák. A Petőfi Akadémia videójában Kovács Gyula a göcseji pálinkákról mesél - cikkünkből pedig a történet és a főzés alapjai ismerhetők meg.
A pálinka története a lepárlás technológiájának felfedezésével kezdődik. Az első feljegyzések az arab világból maradtak ránk, itt fejlesztették ki a 8. század környékén a hűtési fázist is tartalmazó lepárlási technikát. A tényleges desztillációt azonban csak a XI. század végén alkalmazták először Itáliában. Európa a XI. században ismerte meg ezt az eljárást, amely először a bor és a gabona lepárlására terjedt ki.
Magyarországon az első utalás égetett szeszes italra a XIV. század elejéről származik: tudjuk, hogy 1656-ban Erzsébet királyné, Károly Róbert felesége, rozmaringos "aqua vitae"-val kezeltette köszvényét. Ez a pálinka első említése gyógyszerként - bár valószínűleg a készítmény borpárlat lehetett és nem a mai töménységű ital. Abból következtetnek erre a történészek, hogy Bártfa 1438-as számadási könyvében említést tesznek a város égetettbor-főző üstjeiről. Itt az "égettbor" kifejezés biztosan borpárlatra utalt - viszont ez később kiterjedt a gabonából és gyümölcsből készült párlatokra is.
Az iparosodás fejlődésével elkezdődött a nag mennyiségű főzés - szinte minden község, város és nagyobb uradalom saját pálinkafőzdével rendelkezett. 1850. szeptember 29-én bevezették a szeszadót.
A XX. század elején, 1913-ban a Kárpát-medencében 860 szeszgyár működött, ebből 30 ipari méretű volt. Az 1921-es szesztörvény korlátozta a termelést, az állam évi 240 ezer hektoliterre szabályozta a hazai fogyasztásra szánt pálinka mennyiségét, és többlettermelést csak külföldi rendelés esetén engedélyezett. És hamarosan megérkezett az állami monopólium.
Az 1938. évi XXX. törvény értelmében a szesz előállítása, finomítása és értékesítése kizárólag az állam joga lett. ezzel beállt a pálinka hanyatlásának korszaka. Merthogy a pálinkafőzdéket a II. világháború háború után már egységes bor- és gyümölcsszeszfőzdékként kezelték, az ötvenes években pedig termelési keretet állapítottak meg számukra, és korlátozták a bor- és gyümölcstermelők által kifőzethető mennyiséget. 1952-től bevezették a feles főzést is.
Az állami szeszmonopólium 1980 után fokozatosan megszűnt. Egy 1982-es jogszabály lehetővé tette, hogy magánszemélyek is foglalkozhassanak gyümölcspálinka előállításával, és legfeljebb 500 liter főzőüst kapacitású szeszfőzdét létesíthessenek. A pálinkafőzési engedély kiadását szakképesítéshez kötötték, amelyet az illetékes minisztérium szervezett tanfolyamaival lehetett megszerezni.
A rendszerváltás idejére az 1965-ben nyilvántartott 1141 főzdéből már csak 880 maradt, és ezek közül 202 volt magánkézben. Az üzemek technikai felszereltsége, a szakértelem hiánya és a gyenge minőségű alapanyag miatt a pálinka minősége jelentősen romlott. A minőségi gyümölcspálinka ekkora szinte teljesen eltűnt a hazai és külföldi piacokról, helyét a finomszeszből, vízből és aromából előállított szeszes italok vették át. ekkoriban ezeket lehetett még pálinka néven értékesíteni - de nem sokáig. A 90-es évektől megjelentek a minősági főzdék és az igény arra, hogy italaikat megkülönboztesség a kommersz aromás szeszektől. megkezdődött a pálinka megtépázptt renoméjának helyreállítása.
A pálinkafőzés folyamata
A jó pálinkához szakértelem és türelem kell. A főzés négy fő szakaszra bontható: a gyümölcs kiválasztása, a cefrézés és erjesztés, a lepárlás, valamint a nemesítés (pihentetés és érlelés).
A gyümölcs és az erjesztés
A pálinka alapja kizárólag megfelelően érett, friss és aromadús gyümölcs lehet. A gyümölcsöket a feldolgozás előtt megfelelően elő kell készíteni: a csonthéjasokat magozzák, az almatermésűeket ledarálják. A cefre erjesztése te 15-20°C között a legideálisabb, az ideális erjedési idő 10-12 nap.
Lepárlás
A lepárlás célja az alkohol és az illó aromák kivonása a cefréből. A desztilláció során a cefre gőz formájában elpárolog, majd a hűtőben lecsapódik és párlat formájában jelenik meg. Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma magas, akár 90%-os is lehet. A desztilláció két szakaszban történhet: az első szakaszban a cefrét először "lefőzik", hogy az alkoholt és illóanyagokat kinyerjék, majd egy második szakaszban az alszeszt finomítják, leválasztva az elő- és utópárlatokat, amelyek kellemetlen ízt és szagot eredményezhetnek. A középpárlat a legértékesebb, mivel ez tartalmazza a legtisztább alkoholt és a legjobb aromákat. A pálinka ízének és illatának finomhangolása nagy szakértelmet igényel. Léteznek olyan modern berendezések is, amelyek a lepárlás és finomítás egy lépésben történik.
Nemesítés és pihentetés
A frissen lepárolt pálinkát legalább három-hat hónapig pihentetik. Ez idő alatt a pálinka belső egyensúlya helyreáll, a nyersessége megszűnik, és harmonikusabbá válik. A pihentetési folyamat nem változtatja meg a pálinka alapvető ízét, de sokkal simább, letisztultabb lesz a végtermék. Ezen kívül a pálinkát fahordóban is lehet érlelni, ami újabb karaktert ad az italnak. A hordóanyag és a pörkölési fok határozza meg az érlelés során kialakuló ízvilágot, amely fűszeres, virágos és gyümölcsös jegyeket is tartalmazhat.
Az ágyas pálinka
Az ágyas pálinka egy, a magyar tradícióban mostanában meghonosodott változat, amelyet friss vagy aszalt gyümölcságyon érlelnek. A gyümölcs anyagai kioldódnak, és újabb ízjegyeket adnak a pálinkának. Az érlelési időtől és a gyümölcsök típusától függően a pálinka jellege és karaktere más és más lesz.
És hogy hogyan, miből készül és milyen a hamisítatlan göcseji pálinka? Kovács Gyula meséli el a Petőfi Akadémia videójában!
források:
Pálinka Nemzeti Tanács, palinka.com
cover: Fortepan / Fortepan
